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酿酒技艺

1、葡萄酒工艺描述:




酿酒葡萄验收→分选除梗破碎压榨调硫澄清酒精发酵(低温控温)分离原酒 储存(皂土)下胶粗滤冷冻处理装瓶入库

2、葡萄分选

分选主要是剔出葡萄中的生青果、病烂果和泥浆果,以及异物。

3、除梗破碎

用除梗破碎机对红葡萄进行除梗和适度破碎,破碎的同时均匀地添加二氧化硫,根据葡萄的卫生状况调整二氧化硫(具体量根据酿酒车间工艺处理通知单)。除梗破碎操,作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。

4、压榨

自流汁与压榨汁应分开存放,葡萄汁入罐尽量保持满罐。同时按酿酒车间工艺处理通知单指令调整二氧化硫。压榨后的葡萄皮渣应及时运走,以免污染环境。

5、澄清及分离

5.1白葡萄汁入罐澄清时须保持满罐。进汁过程中按工作通知单要求在罐中加入果胶酶。澄清罐内温度控制在12 - 15℃进行低温澄清。

5.2葡萄汁入罐满罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。

葡萄汁澄清后抽出清汁转入发酵罐进行发酵。

6、酒精发酵

发酵时白葡萄发酵罐应留够足量空余空间(约占该发酵罐容量的20%),糖度不足时需补加白砂糖(时机和加量见酿酒车间工艺处理通知单),控制发酵温度在16-20℃之间,每隔8小时记录温度、比重变化。根据葡萄汁的量准确添加适量经活化的干酵母启动酒精发酵。

7、分离

7.1白葡萄汁发酵到残糖降至4.0 g/L以下时即可分离清酒。

7.2检测清酒全项理化指标,并调整游离二氧化硫含量至25-35mg/L。尽可能保持酒满罐存放。

8、储存




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